Ropa vieja al estilo cubano, una receta ícono de la isla

sábado, 27 de junio de 2020

La receta de la ropa vieja al estilo cubano es unos de los platos más tradicionales de la cocina de la mayor de las Antillas. Por eso, existen distintas formas de prepararlo de acuerdo con la provincia y dependiendo de cada tradición familiar. Se trata, sin duda alguna, de unos de los platos preferidos en la mayor de las Antillas. Aquí te contamos su historia y te mostramos varias recetas para hacerte agua la boca.

La ropa vieja es apuesta fija en la carta de los restaurantes especializados en este tipo de cocina. Es una receta que tienen sus peculiaridades y no se trata de mezclar mecánicamente los ingredientes de una vez y dejar que se cocinen. La ropa vieja es un plato para ahorrar y reciclar. Un manjar recibido por Cuba, donde se adaptó dándole vida propia.

Como tantos otros símbolos culturales, la gastronomía habla de las costumbres y realidades de cada nación y de cada pueblo. La receta de la ropa vieja, plato emblemático cubano, es también parte de esa narrativa. Un platillo realmente complejo porque tiene muchos ingredientes, es un clásico resultado de una cocina que buscaba reciclar y ahorrar toda la comida posible, en particular las valiosas proteínas de la carne. Para los profanos en etimología gastronómica, este plato es una buena iniciación, me refiero a que es tan sencillo comprender el origen de este nombre, que hasta tiene gracia.

La historia detrás de este platillo cubano

Del origen de este plato, que ya es tradición y símbolo en las cocinas cubanas, existen tantas versiones que a veces se enredan y entrecruzan perdiendo el rastro de su nacimiento. Investigando, descubrí una extraña historia que lo marca como un plato de origen sefardí. En ese idioma se llamaban “handrajos”, o sea, andrajos en castellano, lo que viene a ser lo mismo que “ropa vieja” aunque aún más gráfico, porque el aspecto que ofrece esta carne es realmente ese, de jirones, guiñapos, desgarrones, harapos, trapos rasgados. Se dice que los sefardíes al llegar a España y mezclarse ambas culturas también llevaron su gastronomía.

Así, los españoles la fueron adaptando. Nunca se podía desperdiciar comida, y menos la carne, pues la que sobraba se volvía a calentar, bien picada o desmenuzada, y se servía revuelta con los garbanzos, con lo que ofrecía un aspecto tan desastroso que se conocía como “handrajos”. Las tradiciones cristianas, que fueron más tardías, tomaron aquellas recetas, que fueron evolucionando con los tiempos, con lo que ahora nos encontramos que la ropa vieja madrileña lleva trocitos de chorizo (desmenuzado), patatas y una salsa de tomate y pimientos, todos estos ingredientes impensables antes del siglo XVII. Pero, ¿cómo llegó desde allá hasta las cocinas y mesas cubanas?

Pues se dice que la receta llegó a nuestra Isla con los inmigrantes de las Canarias. La versión original española se elabora con carne de res, pollo o cerdo, o una combinación de cualquiera de las tres, y se pueden mezclar con garbanzos o patatas. Pero el plato cubano sólo conserva la carne desmenuzada en salsa. Y como los cubanos a todo los que nos cae lo hacemos leyenda, pues así también nació la de este plato.

Se cuenta que un hombre pobre tenía invitados para comer. Como era muy pobre no había nada que cocinarles, así que fue a su armario y sacó un poco de ropas viejas a las que abrazó tratando de llenarlas de amor. Cuando las cocinó, el amor por su familia convirtió la ropa vieja en carne y surgió este delicioso plato. Por supuesto que esto es, lamentablemente, una leyenda. Pero lo que sí es verdad es que el amor debe ser el ingrediente más importante en cada comida. ¡Le zumba el merequetén!

Existe otra versión sobre el origen de este curioso nombre. Refiere que se debe a un hombre muy pobre que no tenía dinero para que su familia comiera carne. Un día, triste y hambriento, juntó sus harapos, los vendió y con el dinero reunido compró un puñado de carne para preparar esa noche la cena.

La ropa vieja por el mundo…

La ropa vieja, carne desmechada, o carne mechada es consumida sobre todo en la Comunidad de Madrid, la Región de Murcia, Andalucía, las Islas Canarias, Cuba, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México, Costa Rica y Panamá. Existen muchas formas de preparar el plato. 

La carne desmechada es un plato popular en Colombia, Costa Rica, Panamá y Venezuela. Se prepara con un corte fibroso de la carne de la vaca conocido como «falda», cocida con hierbas y condimentos como ajo, cilantro y ciertas verduras, generalmente en forma de Mirepoix o dados pequeños. Luego de la cocción, se desmecha, se guisa con un sofrito de cebolla y ají dulce, usando también el caldo anteriormente formado. En algunas regiones se le incorpora tomate y rodajas de morcilla.

En la Bahía de Cádiz, y parte de la provincia de Huelva, este plato suele ser un derivado de otro principal; el puchero. La carne del puchero se deshebra y se cocina con las papas cocidas, los garbanzos del mismo puchero y pasas o patatas fritas. En Castilla, la ropa vieja es un plato derivado del cocido. Se obtiene, tras retirar el caldo, friendo los garbanzos y parte de los ingredientes secundarios (carnes y verduras) junto con huevo.

En Canarias, la ropa vieja ha pasado de ser un plato que aunque derive de los restos del puchero, ha adquirido carácter propio y se cocina incluso directamente, sin haber preparado un cocido previamente. A la carne y los garbanzos, se le suelen añadir otros ingredientes y especias como patatas fritas en daditos, pimiento rojo, ajo, cebolla, laurel, tomillo y clavo de olor.

En Colombia se conoce como carne desmechada y en Venezuela como carne mechada, en Costa Rica como carne mechada o estofado y en Panamá como ropa vieja. Aunque se prepara con el corte de la vaca conocido como falda, también se puede usar espaldilla y sobrebarriga. Para darle sabor, la carne se cocina con hierbas aromáticas (laurel, cilantro, tomillo, clavo de olor).

En Venezuela y Colombia, al final se puede mezclar con huevo, resultando una especie de carne con huevos revueltos. Usualmente se sirve con arroz blanco, fríjoles y tajadas de plátano fritas o ensalada.

En Venezuela, la carne mechada es acompañante indispensable del pabellón criollo. Colombia y Venezuela la usan como relleno de sus arepas, combinación que en Venezuela se conoce como «arepa pelúa» cuando es acompañada de queso gouda rallado, aunque en Colombia es más común servirla encima de las arepas. En Panamá y Costa Rica, la ropa vieja se acompaña normalmente con arroz blanco y ensalada de legumbres.

Aquí llegó y aquí quedó…

Sea cual fuesen los verdaderos origines de la ropa vieja, esta trascendió en el tiempo como plato tradicional de la comida cubana. Ningún visitante extranjero puede afirmar que pisó tierra cubana y que bebió de su cultura y tradición, si no se llevó antes a la boca un poco de Ropa Vieja. Prepárate para que el aroma de este plato se adueñe de toda la casa mientras lo estés cocinando. Vas a tener a la familia de guardia esperando a que esté listo y lo sirvas con arroz blanco y plátanos maduros fritos.

Ya es un clásico de nuestra cocina, por ello y para complacer peticiones, comparto con ustedes varias recetas y versiones, desde la más tradicional hasta otras bastante conocidas. Se me olvidaba, yo siempre la he comido formando una «completa», algo bien cubano. Todo en un solo plato, ningún entrante, ningún alimento más importante que otro, todo mezclado así: arroz blanco, ropa vieja, tostones de plátano macho y aguacate en su estado más puro, una representación de ese “mejunje” que somos. Sencillamente irresistible a nuestras costumbres, a nuestra idiosincrasia, esa mezcla de razas y culturas.

Primera versión conocida en Cuba

Esta receta de ropa vieja es una de las primeras llevadas a un libro de cocina en Cuba. Aparece recogida en el Nuevo Manual de Cocina del Cocinero Criollo Cubano del año 1912, por su autor Jose E. Triay. Aunque algunos me comentan que ya la receta había aparecido en el Manual del Cocinero Cubano en el año 1856 y de cuyo autor sólo conozco sus iniciales E. de C. y G. Así quedaban las tres versiones recogidas por Triay:

Receta de ropa vieja tradicional

Use para ella la carne que ha servido para el puchero, y en su defecto, se sancocha procurando que sea de hebra. Deshilache la carne y la pone a cocer en salsa de tomate, echando unas cucharadas de caldo, sal y un poco de vinagre, y cuando está cocida, se sirve adornado la fuente con pimientos morrones y ruedas de pan tostado.

Receta de ropa vieja habanera

Se pican ajos, cebollas, pimientos y perejil y se sofríen en manteca, añadiendoles un poco de harina que se mezcla en la salsa. Luego, se agregan dos cucharadas de caldo y media de vinagre, y se cuece con ella la carne cocida y deshilachada, sirviéndose con plátanos maduros fritos.

Receta de ropa vieja americana

Se sofríen en manteca unas cucharadas de harina y luego cebollas, perejil, ajos mondados, tomates y pimientos, todo bien picado. Cuando se ha hecho la salsa, se marea con un poco de caldo, una copa de vino blanco y un poco de zumo de limón, ahogándose en la salsa la carne cocida y deshilachada.

La receta más tradicional de ropa vieja cubana (la que me enseñó mamá)

Esta es la versión más criolla y cubana que aprendí de mi madre, y esta a su vez lo aprendió de la suya. Recuerde que en este plato siempre pueden variar las formas o algunos ingredientes pero el final debe ser bastante parecido. Para acompañarla siempre puedes preparar unos ricos tostones, un buen arroz blanco desgranado y una tajada generosa de aguacate para hacer la completa que te propongo o simplemente un buen trozo de pan, que la salsa invita a ello.

Si no quieres trabajar tanto, acompaña de lo que más te guste y más fácilmente se te dé. Si en vez de tostones prefieres unos plátanos maduros fritos, no dudes en escogerlos, como lo harían la mayoría de mis coterráneos. Yo prefiero los tostones, pero tengo que confesar que también pongo un plátano maduro de fruta. Eso de mezclar, en una cucharada, arroz, ropa vieja y un trocito de plátano fruta es un orgasmo para mi paladar, al que es muy difícil renunciar.

Receta tradicional de la ropa vieja

Ingredientes

• 1 1/2 libras de carne de res (preferiblemente falda)
• 1 ají cachucha cortado en juliana
• 6 dientes de ajo majados en un mortero
• 1 cebolla cortada en juliana
• 2 hojitas de laurel
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 pimiento, si es posible rojo, cortado en juliana
• 6 cdas. de puré tomate
• 1/4 cdta. de pimienta
• 1/4 taza de aceite vegetal
• 3 cdtas. de vino seco o blanco
• Sal a gusto

Modo de preparación de la ropa vieja tradicional

Primeramente, debe limpiar en la carne del exceso de grasa. Si utilizas falda de calidad suele estar muy bien localizada por lo cual no tardarás nada en removerla. Mi madre siempre le ha gustado hervir la carne a fuego lento en una olla, cubriéndola con agua y una pizca de sal hasta que se ablande, puedes comprobar que la carne está bien tierna pinchándola con un tenedor. A mi también me gusta agregar al agua durante este cocido la cebolla picada en juliana y los 3 dientes de ajo. Si deseas ahorrar tiempo te recomiendo ablandar la carne en una olla de presión. Una vez que lista la carne, reserve el caldo resultante, las cebollas picadas y deseche los ajos que tenía dentro. Cuando se haya enfriado lo suficiente la falda, deshebre sobre un plato grande y reserve.

En una sartén honda, caliente 1/4 de taza de aceite vegetal y coloque la cebolla a dorar en él, tres dientes de ajo machacado y el ají cachucha cortado en juliana; sofría durante medio minuto. Agregue dos cucharones del caldo reservado resultante del cocido, las 2 hojitas de laurel, 1/2 cucharadita de comino, 1/4 cucharadita de pimienta negra y las 6 cucharadas soperas de puré tomate. Mezcle un poco para que se integren las especias y entonces, a continuación, incorpore la carne deshebrada y vuelva a mezclar un poco. Subes un poco el fuego y rápidamente añade las 3 cucharaditas de vino seco o blanco.

Una vez evaporado, revuelve todo para que se integre, prueba de sal y rectifica. Pon una tapa, sin llegar a cubrir perfectamente y deje cocinar otros 10 minutos, hasta que tome una consistencia adecuada, si un exceso de salsa. En caso que te guste más caldoso siempre el líquido que agregaras será el reservado resultante del cocido de la falda. Un minuto antes de retirar el sartén del fuego, agregue el pimiento rojo cortado en juliana y remueva lentamente para que se integre pero no se dañe. Separa del fuego y listo. En cuanto al momento de agregar el vino seco, algunos prefieren hacerlo al final. Una vez retirado el fuego, agregan las cucharadas con la preparación aún caliente y esperan que se evapore con el calor de la propia elaboración. Eso depende del gusto de cada quien. Listo, ¡A disfrutar!

Al estilo de Nitza Villapol

Cuando se dice Nitza Villapol se habla, sin lugar a dudas, de cocina cubana. Por 44 años consecutivos estuvo frente a la conducción de uno de los programas más famosos que se recuerden en Cuba: Cocina al Minuto. Su libro más emblemático y difundido fue el que llevara por nombre el mismo de su programa «Cocina al Minuto«.

La primera edición de esta obra es del año 1950 y su segunda edición ocurrió en el año 1980. Yo gracias a dios me he logrado hacer con ambas copias pues existen recetas que no se repiten entre ellas. Una de esas es la ropa vieja, en la primera edición solo aparece la receta casi clásica de ropa vieja pero en la segunda se agrega una versión con habichuelas. Aquí les dejamos las dos para que también las apunten a su recetario.

Receta de ropa vieja (estilo Nitza Villapol)

Ingredientes

• ½ lb. de falda y otra carne de segunda, hervida en la sopa o el potaje
• 1 diente de ajo
• ½ cebolla
• ½ pimiento
• 3 cdtas. de grasa (aceite o manteca)
• 3 cdtas. de puré de tomate
• 1 cdta. de sal
• 3 cdtas. de vino seco
• 1/8 cdta, de pimienta molida
• 1 hoja de laurel

Modo de preparación de la ropa vieja al estilo Nitza Villapol

En primer lugar, separe la carne en hilachas o hebras finas. Corte la cebolla y el ají en tiritas. Machaque el diente de ajo y sofría junto con la grasa sin dejar que se queme. Seguidamente, añada la carne, la cebolla y el pimiento. Rehóguelo todo durante algunos minutos revolviendo para que no se pegue. Añada los demás ingredientes y tape la sartén, cocinando a fuego lento de 20 a 30 minutos más. Sírvala enseguida. 

Receta de ropa vieja con habichuelas

Ingredientes

• 1 lb. de carne de falda cocinada
• ¼ taza de aceite
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 ají grande
• ½ taza de puré de tomate
• 2 cdas. de vino seco
• ¼ lb. de habichuelas
• 1/8 cdta. de pimienta negra molida
• 1 cda. de sal
• 1/8 cdta. de comino molido
• 1/8 cdta. de orégano molido
• 1 hoja de laurel
• 2 cdas. del agua de las habichuelas

Modo de preparación de la ropa vieja con habichuelas

Primero que nada, separe la carne en hilachas o hebras finas. Si las habichuelas son frescas, cocinelas destapadas, cortadas en tiritas. Una vez calentado el aceite, sofría los ajos machacados, la cebolla picadita y ají cortado en tiritas. Agregue los demás ingredientes. Deje cocinar algunos minutos a fuego lento, revolviendo para que no se pegue. Da para 4 raciones. Espero que les gusten estas recetas de la Ropa Vieja al estilo cubano.

¡Buen provecho!

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