La receta del Ajiaco cubano

viernes, 8 de enero de 2021

¿Cuál cubano podría resistirse a la tentación de un buen ajiaco? ¿Cuál no se siente orgulloso cuando se lo mencionan? La receta del ajiaco cubano es, sin lugar a dudas, una de las más suculentas y características de la cocina de la Isla. La verdad, es que se trata del alma de Cuba convertida en un manjar, que sintetiza más de 500 años de historia con una irreversible mezcla de razas y culturas.

La historia de nuestro ajiaco cubano

Cuentan que una especie de ajiaco, una receta preparada con ají, ya era consumido por el aborígen cubano a la llegada de los españoles. Se utilizaba para mojar el famoso casabe. Los eruditos en el tema, como la famosa cocinera cubana Nitza Villapol, afirman que el plato en realidad nació cuando se combinó el cocido español con las viandas cubanas.

Ante la necesidad de mantener la buena consición física de los esclavos, dándoles una alimentación adecuada, pero con el menor costo posible, los españoles le agregaron a la «olla podrida» (el tradicional guiso español) las viandas locales disponibles y un buen pedazo de tasajo. Sin embargo, como lo asegura la Villapol, este plato se hizorealmente cubano cuando se le eliminaron los garbanzos.

Este ajiaco cubano llegó a tener tanta aceptación, que al transcurrir tiempo se comenzó a servir la receta en la mesa de los grandes señores. Eso si, no debían haber extranjeros invitados a comer. En este caso, se servía el espeso y gustoso caldo en una refinada vajilla francesa.

Se dice que una de las mayores fortunas del Archipiélago cubano era la de Miguel Aldama. En una ocasión, como parte de un banquete que ofreció en honor del distinguido sociólogo, periodista, historiador y economista cubano José Antonio Saco, se sirvió un ajiaco cubano en una lujosa vajilla de plata.

El ajiaco cubano: una receta de sencilla elaboración

A pesar de la gran cantidad de ingredientes que llava la receta, este es un caldo de elaboración sencilla. Por supuesto, no es un platillo para servir todos los días. Se estila comerlo en días de fiesta o en reuniones familiares. En muchos hogares cubanos se prepara comúnmente como el plato fuerte del almuerzo el día de Año Nuevo. No está de más resaltar que el ajiaco es una preparación totalmente criolla. Los ingredientes que se emplean en su preparación dan fe de ello. La receta del ajiaco es una muestra del complicado proceso de transculturación, hibridación y sincretismo que dio origen a lo cubano.

Como lo dijo en una ocasión Fernando Ortiz, respetado etnólogo y antropólogo : “La indiada nos dio el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el blanco xaoxao del casabe… Los castellanos desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, los tasajos, las cecinas y el lacón… Con los blancos de Europa llegaron los negros de África y éstos nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente… Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco… Mestizaje de cocinas, mestizaje de razas, mestizaje de culturas. Caldo denso de civilización que borbollea en el fogón del Caribe”.

Varios tipos de ajiaco

Según la región del país, existen varios ajiacos, en atención a sus ingredientes y condimentos. Aunque todos se cocinan en un gran caldero y sin tapar. El ajiaco se puede acompañar del saludable y siempre sabroso aguacate, así como de ají pimiento. Nuestro ajiaco criollo es preparado con maíz tierno, malanga blanca, calabaza, ñame, plátanos verdes y maduros, yuca y boniato blanco o amarillo. Se aliña con ají, cebolla, ajo y sal. También se le puede añadir carne de pollo, de res o de cerdo, se recomienda el lomo o el solomillo, partes menos grasientas de estas carnes.

No es lo mismo el “ajiaco habanero” que el “oriental”. Hay, asimismo, un “ajiaco marinero”, que nos confirma una vez más que solo existen dos grandes cocinas, la del campesino y la del pescador, de las que se derivan todas las demás. Tenemos el “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes y como en la época en que fue creado no existían aún los frigoríficos, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores también incluye chayote. El ajiaco bayamés, el de Cárdenas y el ajiaco de Puerto Príncipe, con algunas variantes en la condimentación ya sea por el uso del perejil o el culantro.

El ajiaco cubano en la literatura

La cubana María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, Condesa de Merlín, escritora radicada en París, tenía el ajiaco en alto aprecio. En su libro “Viaje a La Habana” (1844), recuerda que en el primer día de su estancia en Cuba y sentada ante la mesa familiar, quisieron servirle uno de los mejores platos de la cocina francesa y ella, desdeñosa, lo rechazó a cambio de un “simple ajiaco”. Acotaba: “No he venido aquí sino para comer platos criollos”. 

La escritora norteamericana Julia Howe, que estuvo en Cuba en 1859, lo menciona en su libro como un plato campesino. Al año siguiente de su visita, publicó su libro, “A trip of Cuba” y narra que durante una estancia en la provincia de Matanzas, a unos cien kilómetros al este de La Habana encontró “la novedad de un plato de la campiña cubana, una suerte de guiso compuesto de jamón, carne de res, carnero, papas, boniato y ñame. Esto se llama ajiaco y es un plato característico como la sopa de anguilas en Hamburgo o el bacalao salado en Boston”.

Un personaje de una novela de Leonardo Padura asegura que el ajiaco cubano, en cualquiera de sus versiones, “le saca ventaja a la olla podrida, al potpourri francés, al minestrone italiano, a la cazuela chilena, al sancocho dominicano y, por supuesto, al borsch eslavo, que casi no cuenta en esta competencia de sabores latinos”.

La receta del ajiaco cubano

Entre muchas otras cosas, cada ajiaco debe tener maíz y una abundante ración de papas. Mediante la combinación de estos dos ingredientes básicos de la cocina nacional, el ajiaco es como la quintaesencia en la mesa del cubano. El picante es totalmente opcional para quien lo prefiere, pues le añade calor a su guiso.

Como uno de sus acompañamientos se puede optar por yogur descremado, la variante más saludable. Debido a la cantidad y variedad de ingredientes que lleva, su preparación es la definición de lo simple y lo saludable. Su resultado es una exquisita mezcla de sabores muy bien armonizados.

La selección de los ingredientes

En el ajiaco los ingredientes están como “desnudos”. No hay salsas ni empanizados ni colores adicionales, excepto aquel poco obtenido de la salsa de tomate cuando es añadida. Por eso es esencial seleccionar verduras frescas para la mayor calidad del plato así como para su sabor y la buena digestión del mismo. El maíz debe estar bien tierno. Puede pedir ayuda al dependiente en cuanto a su selección o fijarse uno mismo en los granos de la mazorca. Deben tener un color amarillo claro y no pueden estar blandos.

Lo mismo con la malanga, las papas o el boniato. Las viandas se deben palpar cuidadosamente y revisar que no tengan manchas. Asegurarse de su solidez. Si están blandas ya pasaron de tiempo. El ajiaco por sí mismo es un plato fuerte. Si lo desea puede acompañarlo con arroz o pan, preferentemente integrales. Se puede prescindir de acompañamientos, pues al tener tantas verduras, el caldo es espeso y no se necesita de nada más.

Las recetas más conocidas del ajiaco cubano

Ajiaco criollo con bolitas de maíz

Ingredientes:

• ¼ kg. de tasajo
• 1 gallina pequeña
• ½ kg. de carne de cerdo
• 2 mazorcas de maíz tierno
• ¼ kg. de ñame
• 1 cebolla grande
• ¼ kg. de malanga
• 2 plátanos verdes
• ¼ kg. de yuca
• 1 ají grande
• ¼. kg. de boniato
• 2 plátanos maduros
• ¼ kg. de calabaza
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 3 dientes de ajo
• 1 taza de salsa de tomate
• 7 litros de agua
• 2 limones verdes
• Sal a gusto

Modo de preparación:

Corte en trozos el tasajo y póngalo en remojo desde la noche anterior. Escúrralo y colóquelo en una cazuela grande, con la gallina cortada en dos. Déjelos hervir durante una hora. Añádale la falda y la carne de cerdo en trozos. Continúe hirviéndolo una hora más, sacándole gradualmente la espuma y la grasa. Haga un sofrito con las sazones y agréguelo al cocido. Pele, corte y añada las viandas.

El zumo de los limones complementa el sabor y corta un poco la grasa de las carnes. Si desea un caldo espeso, saque trozos de malanga y de ñame, aplástelos y agréguelo nuevamente al conjunto. Puede adicionarle bolitas de maíz rallado: una bien los ingredientes hasta formar una masa, haga las bolitas y sumérjalas en el cocido. No lo revuelva hasta que las bolitas estén duras.

¿Cómo preparar las bolitas de maíz?

Ingredientes:

• 2 tazas de maíz tierno molido
• 1 cucharadita de aceite
• 2 dientes de ajo cortados finamente
• Sal al gusto

Modo de preparación:

Estas bolitas de maíz se preparan para utilizar en sopas, caldos, caldosas o ajiacos. Se mezclan todos los ingredientes y si la masa queda muy suelta se agrega harina de trigo. Después que se han añadido todos los ingredientes para la preparación del caldo o la sopa, en caliente y con ayuda de una cuchara, se introduce la masa de maíz tierno sobre cualquier ingrediente sólido que contenga el caldo, digamos malanga, papa u otras viandas. Se cocina a fuego lento o moderado y sin revolver el líquido para que no se rompan las bolitas de maíz.

Ajiaco marinero

Ingredientes:

• 1 cabeza de pescado
• 2 mazorcas de maíz tierno
• 1/2 libra de malanga amarilla
• 1 limón
• 2 plátanos verdes
• 1 libra de yuca
• 1 libra de boniato
• 5 litros de agua
• 1/2 libra de malanga blanca
• 2 plátanos maduros
• 1/2 libra de ñame
• 1/2 libra de calabaza
• 1 libra de pescado
• 1 libra de camarones, langosta o cangrejo
• 1/2 taza de aceite
• 1 cebolla o ajo puerro
• 2 dientes de ajo
• 1 taza de puré de tomate
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 3 cucharadas de sal
• 1/2 cucharadita de comino
• 1 ají grande
• 1/2 cucharadita de orégano

Modo de Preparación:

Ponga a hervir la cabeza de pescado con el agua y las viandas más duras -maíz, malanga amarilla, plátano verde, yuca y boniato-. Cuando le eche los pedazos de plátano añádale limón para que no se oscurezca el caldo. Mientras se ablandan estas viandas, caliente el aceite y sofría el pescado y los camarones pelados. En este mismo aceite haga el sofrito. Eche el pescado, camarones, sofrito y el resto de las viandas en el caldo. Sazónelo con sal, pimienta, comino y orégano. Si lo desea puede añadirle 1 libra de harina de maíz tierno den forma de albóndigas como indica la receta anterior. Déjelo cocinar, aproximadamente, 1 hora más a fuego lento. Antes de servirlo quite los huesos de la cabeza de pescado y aplaste algunas viandas en el caldo para que espese más.

Ajiaco vegetariano

Ingredientes:

• 10 papas medianas
• 4 mazorcas grandes de maíz tierno
• Calabaza, yuca y boniato al gusto
• 2 zanahorias grandes, peladas y cortadas en cubitos
• 1 ají pimiento picado en juliana (tiras), opcional
• 2 ó 3 dientes de ajo
• 1 cebolla mediana cortada en cubitos
• 4 hojas de laurel
• 2 cucharadas de aceite de oliva, preferentemente extra virgen
• 6 tazas de caldo de verduras
• 2 cebollinos con sus hojas, picados

Guarniciones a elegir:

• 1 aguacate picado en rodajas
• 2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas
• ¼ taza de yogur desgrasado

Salsa verde:

• ½ cebolla picada,
• 2 dientes de ajo picados
• 1 puñado de perejil finamente picado
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 1 cucharada de aceite de oliva

Modo de preparación:

En una olla grande a fuego medio añadir papa, yuca, calabaza, boniato y zanahorias, ajo, cebolla y ají pimiento. Mezclar todo en la olla por 5 minutos para calentar las verduras y darle vida a los sabores. Ocasionalmente agregar cucharadas de aceite de oliva. Añadir las 6 tazas de caldo de verduras y sumergir todos los ingredientes en el caldo. El caldo se pone a hervir antes de bajar el calor a un ajuste medio-bajo. Deje cocinar por aproximadamente 20 minutos.

Cuando pasen los 20 minutos, empezar a empujar algunas de las papas contra los bordes de la olla con el fin de aplastarlas. Esto espesará el guiso. Después de aplastar algunas papas, revuelva bien el caldo. Continúe y deje cocinar por otros 20 minutos. Pasados esos 20 minutos de cocinar a fuego lento, añadir las mazorcas de maíz y los cebollinos. Triturar unas papas más si lo desea y dejar cocer a fuego lento todo el ajiaco por otros 15 minutos.

Cuando el caldo hierva a fuego lento y ya solo falten pocos minutos, comenzar a preparar las guarniciones. Si hacer la salsa verde, prepararla con tiempo con el fin de permitir la mezcla de los sabores. Después de las guarniciones están listos y el ajiaco cocinado a fuego lento, quitar el fuego y servir. Este ajiaco se come con ganas.

Ajiaco con pollo

El pollo siempre combina con un ajiaco

Ingredientes:

• 1 pollo de 2 libras en piezas
• 4 libras de papas
• 2 zanahorias
• 3 tomates maduros
• 1 ramita de cilantro
• 3 ½ litros de caldo de pollo concentrado preparado en casa
• 3 cebollas finamente picadas
• 4 mazorcas de maíz en ruedas
• Aceite de oliva, preferentemente extra virgen
• Yogur descremado opcional
• Pizca de sal
• Pimienta picante al gusto y opcional

Modo de preparación:

Se sazona el pollo con pimienta, sal y ajo, sofriendo en aceite de oliva y se añade la cebolla evitando quemarla. Se agrega el caldo, zanahoria, unos tomates, cilantro, maíz y las papas picadas en ruedas. Cuando ya estén cocidas se le añade el resto de las papas también picadas en ruedas. Se deja al fuego hasta que todo esté tierno. De último se le añade una cucharada de yogur descremado a cada plato al momento de servir. Debe quedar una sopa un poco espesa pues la mayoría de las papas se desbaratan. Este plato lo puede acompañar con aguacate.

Ajiaco de Puerto Príncipe

En una cazuela mediana de agua se echan varios trozos de tasajo salcochados y tasajo de puerco, media gallina o un pollo cortado en pedazos, aguja de puerco picada, cebolla partida y dientes de ajo machacado. Después de hervir y espumar el caldo, se añaden en la cazuela plátanos verdes y maduros en pedazos, sin quitarles las cascaras, un par de mazorcas de maíz tierno partidas en tres o cuatro pedazos cada una, yuca tierna, boniato, ñame, malanga, chayote y calabaza. Cuando haya hervido bien, en un majado de pimienta, comino, culantro y azafrán, se echan en el mortero unos trozos de malanga y se machaca con las especias. Remuévalo bien y sazónelo todo. Se echa en la cazuela a fin de que espese el caldo para lo cual se deja hervir media hora más.

Ajiaco de monte

Se hace como el anterior pero en vez de carne de ternera y masa de puerco, se echa tasajo de vaca y de puerco y se rocían las viandas con zumo de limón. Cuídese de menearlo bien para que no se peguen las viandas ni la carne al fondo de la cazuela.

Ajiaco campestre

Igual que el anterior pero sin tasajo de vaca, sino de Montevideo y puerco ahumado. En vez del majado de especias se le echa uno de ají, tomate, cebolla y ajo en un sofrito con manteca. El caldo se espesa con calabaza disuelta en el mortero con el sofrito.

Ajiaco bayamés

Desalado el tasajo de vaca y el puerto ahumado, se echan en una cazuela con manteca. Se le añaden tomates enteros, cebolla picada y zumo de limón. Se sofríe, se le agrega agua y se deja hervir. Después se le echan las viandas en igual forma y proporción que los anteriores. Cuando haya ablandado y espesado el caldo, puede servirse.

Ajiaco cardenense

Se cortan en pedazos un par de libras de carne de puerco y se pican, sin que lleguen a ser cortes muy pequeños. Simultáneamente, se fríen en manteca con tomates, cebollas, ajos, ají picado, perejil y zumo de limón. Es necesario añadir agua en proporción a la cantidad de ingredientes y antes que haya hervido se le echa ñame, yuca y plátanos pintones; todo partido en pedacitos. Cuando haya hervido lo suficiente para ablandar las viandas se le agregan azafrán disuelto, culantro, comino machacado y el zumo de dos o tres limones. Se deja hervir otro poco hasta que el caldo espese y listo.

Ajiaco camagüeyano

Se emplean plátanos verdes y pintones, malanga, maíz tierno, calabaza, boniato, ñame, yuca, salsa de tomate, limón y sal. Se cortan las viandas, se echan las costillas, se ponen en un recipiente con agua y limón. Cuando el caldo hierva se le añaden el maíz y a la hora se le añade el ñame, malanga, boniato, yuca y se dejan para el final el plátano pintón, la calabaza y la salsa de tomate. Se come con tortas de casabe.