Congrí, el «arroz mestizo» de la culinaria cubana

martes, 11 de septiembre de 2018

El congrí exhala aromas del Mar Caribe, mezcla apropiada de frijoles colorados y un acompañamiento del arroz que mucho significa hoy dentro de las recetas más socorridas en la culinaria de este país.

Es una manera que troca, en el proceso de cocción, la palidez original del arroz por un mestizaje típico para esa receta, muy socorrida en Cuba, en los hogares y hasta en los restaurantes de lujo.

Se trata de un plato acostumbrado en países antillanos, donde se le acompaña con trozos de carne o pellejos de cerdos bien fritos (chicharrones). La grasa chorreada de forma discreta y cualquier bebida fría complementa la exquisitez del paladar.

Sin embargo, de acuerdo con las actuales tendencias de una culinaria más saludable, los chef adecuan tal receta para complacer los paladares más exigentes.

Pero, tras esa forma de comer, hay toda una historia y hasta denominaciones diferentes en naciones latinoamericanas o de otras regiones del planeta, donde las leguminosas constituyen una forma básica de consumir proteína vegetal.

A la hora de cocinar congrí, sin embargo, solo se precisa del fríjol colorado, fresco (pongamos media libra), agua, ají, cebolla, ajo, sal, especias, y una buena experiencia gastronómica.

En los estados caribeños es harto conocido, pero sobre todo en Puerto Rico, Santo Domingo, Bahamas, en Haití y, con fuerza en Cuba, donde se considera una receta muy popular, casera, pero también aparece en restaurantes de lujo.

Para algunos estudiosos esta forma de comer arroz con frijoles tiene sus orígenes en África, debido a la composición de tal palabra a partir de los vocablos Congo y Riz.

Ambas formulaciones provienen del creole, uno de los dialectos más difundidos entre los haitianos, a quienes se les atribuye la paternidad mejor probada de dicha receta. Realmente congrí quiere decir Congos con Arroz y cuentan las leyendas que surgió del apuro de un improvisado cocinero.

Algunos expertos recuerdan que un negro requirió preparar un plato con premura y sin condimentos, por lo cual echó a hervir en el caldero arroz y frijoles a la vez, estos se cocinaron porque el segundo ingrediente era fresco.

Nadie sabe si tal versión es cierta o fruto de la imaginación, pero lo que sí sucedió, y hace mucho tiempo, es que tal proceso culinario desembocó en un cuidado mayor: cocinar los frijoles hasta dejarlos blandos, aliñarlos y agregarles el arroz.

En Cuba, por ejemplo, durante la guerra de independencia en el siglo XIX, librada frente a las tropas españolas, alguna gente llamaba a este estilo de comida Voluntarios y Bomberos.

Tal alusión era debido a que los primeros eran blancos y los segundos negros, según narra un libro de cocina de la prestigiosa dietista cubana ya fallecida Nitza Villapol.

Es bueno precisar que el congrí es colorados con arroz, mientras otro plato parecido, moros y cristianos, se confecciona a partir de frijoles negros, también con arroz.

Esta forma de preparar la comida se conoce desde la época de los esclavos africanos traídos a América, y era muy común en las fincas que se sirviera el congrí en las mesas de los patrones hispanos, a partir de la propuesta de algún cocinero congo o lucumí.

Los amos rechazaron al principio la forma de cocinar de sus esclavos, pero más tarde el delicioso sabor, el método para condimentar y lo novedoso de aquellos platos fueron atrapando a todos, como ocurrió con el congrí.