¿Cómo se hace el verdadero ron cubano?

miércoles, 9 de septiembre de 2020

El tesoro del verdadero ron cubano es un secreto bien guardado, que poco a poco está siendo desvelado y sus misterios van saliendo a luz. Se sigue produciendo como siempre, pero se le va sumando la experiencia de una rica tradición ronera.

La elaboración del verdadero ron cubano

La principal materia prima es la caña de azúcar cubana, una de las de mejor calidad en el mundo, y que se suministra a las destilerías directamente desde los campos de la isla. Una vez en las destilerías, las mieles procesadas de la caña se depositan en unos gigantescos depósitos con capacidad para 250 mil litros cada uno. Se disuelven en agua y se someten a un proceso de fermentación, mediante la adición de una levadura que ataca los azucares transformándolos en alcohol.

Este proceso dura treinta horas, durante la cuales las mieles parecen bullir. Al cabo cesa la ebullición, indicando que el mosto (ahora se llama así), atesora un rico contenido alcohólico que habrá que aislar en las torres de destilación.

La destilación

Al mosto fermentado, rico en alcohol, se le aplica vapor a presión. Entonces los alcoholes se desprenden en forma de sustancias volátiles que pasan a través de condensadores y adquieren forma líquida.

Ese líquido sube a las torres de destilación, donde cuatro columnas de pulido y brillante cobre le aumentan la fortaleza alcohólica hasta 70 grados. Ha nacido así el aguardiente joven cubano.

El añejamiento

Y ahora el primer envejecimiento, la maduración inicial. El aguardiente joven se deposita en barriles de roble blanco, estratégicamente colocados según la altura, ventilación y vibraciones reinantes en las bodegas.

Allí permanecerá madurándose, enriqueciéndose, añejándose durante tres años, al cabo de los cuales se diluye en agua para disminuir el contenido alcohólico y se filtra. Queda entonces transparente, puro, listo para ser bebido… aunque todavía no es ron.

Ese destilado, aunque de superior calidad, puede ser producido por cualquier fabricante, siguiendo las indicaciones de un manual. Para llegar a ser un verdadero ron cubano, tiene que recibir la sabiduría, el oficio y el estilo de la experiencia que atesora la memoria de una industria con más de un siglo.

Así llega el momento de la magia, de las mezclas: el blending. Guiados por sus finos sentidos del gusto y del olfato, los expertos maestros roneros comienzan a mezclar aguardientes de distintas edades y graduaciones. Degustando aquí, oliendo allá, van componiendo la mezcla perfecta, la fórmula del ron cubano.

Al concluir las mezclas, ha terminado también todo lo que el hombre puede hacer por el producto. Ahora será la naturaleza y el clima cubano quienes diga la última palabra. Es el momento del retorno al tiempo, a las bodegas, a las barricas y su añejamiento. Este es el único paso del proceso que aún sigue bajo el velo de misterio en Cuba.

Se sabe, no obstante, que durante el reposo, el ron envejece al compás de los años, transformándose, ya que los éteres y los ácidos se desarrollan y se funden en una mezcla de delicioso sabor y exquisito bouquet. El roble de las barricas cubanas le trasmite su aroma al ron, el cual se dora ligeramente bajo la acción del tanino de la madera.

El ron envejece en las barricas de roble blanco durante tres, cinco o siete años, según el tipo y la calidad que se quiera obtener. Al final del añejamiento ya está concluido el proceso. Una vez terminado, se filtra nuevamente y está listo para beber.

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