Camagüey, una provincia cubana con un sabor propio en la cocina

viernes, 15 de febrero de 2019

En el siglo XVI, Puerto Príncipe en Camagüey,  se caracterizaba ya por una alimentación rica en proteínas de origen animal(vaca y cerdo) a la que se incorporó la carne de aves endémicas.

En los años 1599 y 1600, el régimen alimentario de la villa eran alimentos autóctonos: yuca, ají, peces de río y mar y casabe, pero todavía persistía el de la comida europea.

Ya en el siglo XVII, el movimiento culinario en Puerto Príncipe se compone de elementos de la cocina aborigen con la traída por los inmigrantes de las diferentes regiones de España.

Según el misionero Pier Labat, a inicios de ese siglo los bucaneros apresaban al puerco cimarrón, lo mataban y limpiaban, lo aliñaban con zumo de naranja agria, y lo ahumaban con hojas de guayaba y otras plantas aromáticas para dejarlo al sereno toda la noche.

Para cocinarlo abrían un hueco en la tierra y con ramas encendían el fuego, amarraban el puerco a una parrilla y lo aguantaban en dos árboles, o subían la parrilla de acuerdo al calor que necesitaba.

En la actualidad, el cerdo o puerco asado no puede faltar en una celebración o festividad cubana.

Es una fuente de proteínas primaria muy comúnmente usado como alimento en la mesa cubana y con diversidad de formas de cocinarlo o prepararlo, según sea la zona del país.

Se suele cortar en porciones una vez que ha enriado y servirlo ubicando un mojo cercano para que pueda ser usado y aderezado según el gusto del comensal.

El hábito alimenticio de los principeños de ingerir alimentos con excesiva abundancia de carne era muy común desde el siglo anterior; en las dietas era normal, se servía carne de vaca o cerdo acompañadas de viandas como plátano y calabaza.

Estas se comían asadas, hervidas o fritas, como los boniatos, que sustituían al casabe y al pan del desayuno.

Desde los primeros tiempos, el método de conservación de las carnes era salarla; de la vaca devino el tasajo, y del puerco el tocino, muy utilizado en la antigua cocina de Puerto Príncipe.

De los inmigrantes de origen catalán heredamos la sopa de gallina y el método de hacer salchichas, longanizas y butifarras; de los andaluces: sus aceitunas y el aceite de oliva español; la grasa -manteca del puerco- se utilizaba a menudo por ser más barata.

De este período es la menestra española, especie de sopa con carne, legumbres y papas.

De esta y de los caldos procede el ajiaco principeño; se empleaba en su elaboración tasajo, tocino, carne de vaca, de cerdo (no lleva carne de aves); viandas, sazonado con ají, tomate, cebolla, ajo, pimienta, cilantro y el zumo de limón; se comía caliente y con casabe.

Se puede confirmar que el cambio en el quehacer culinario de un siglo a otro no fue muy notorio, y si hubo alguno fue para mejorar la cocina.
Las costumbres en los alimentos se mantienen en Puerto Príncipe casi intactas y con un buen sabor criollo.

Les proponemos una receta originaria de Camagüey que ha trascendido en el tiempo:

Buñuelos camagueyanos

Ingredientes:
1 taza de Leche
1 taza de agua caliente
4 huevos
1 taza harina
Anís al gusto
Sal al gusto
Manteca al gusto

Forma de elaboración:
La leche y la harina se unen y se remueven bien, se añade el anís, la manteca y la sal.

Se ponen al fuego y se revuelve con cuidado, hasta obtener una pasta como almidón.

Se baja del fuego y se agregan los huevos.

Luego, se vuelve a poner al fuego, siempre batiendo.

Al final se fríen en cucharadas de manteca bien caliente.

Se sirven con melado de caña.