Aprenda a cocinar el famoso puerco asado en púa a la criolla

domingo, 1 de septiembre de 2019

El puerco asado en púa quizás sea de largo el gran plato de monte, pero también de ciudad. Es símbolo de toda fiesta cubana que se honre de tradicional. Quizás no hablen luego del motivo de la celebración, pero si de la forma en que asaron el cerdo, una cosa sobre lo que todo cubano tiene algo que opinar.

El puerco para unos, el lechón para otros, el macho para las regiones orientales, pero siempre la palabra asado es la preferida… pero a la criolla. Esa última palabra le otorga un distinción porque lo diferencia del resto en la forma en que se aliña y se asa.

El que hace coincidir en el elogio es el famoso puerco asado en púa. Forma dilatada, laboriosa y que con sus pausas se presta para la evocación, la amistad, el parloteo alrededor del fuego. Con las líneas de aguardiente y el furtivo robo de trocitos cuando, ya a punto y dorado, el pellejo del cerdo cruje exigiendo una mordida.

Mi suegro, un campesino devenido habanero, tiene su finca en el Wajay, un municipio de la periferia de la capital, y aprovecha la mínima celebración para levantar su púa sobre el carbón ardiente. Les confieso que tengo algunos trucos para saber que ya está casi listo el puerco para devorarlo. Lo que más me gusta comer, aun estando sobre las brasas, son sus orejas tostadas, que saben cómo unas galletas cargadas de sabor. Pero mejor démoslo por muerto y limpio, para entrar en su preparación.

Ingredientes:

• 1 cerdo sin exceso de grasa (el ideal debe pesar entre 70 y 90 libras)
• 12 cebollas grandes
• 6 cabezas de ajo
• 5 tazas de vino seco
• 3 tazas de vinagre
• 5 tazas de zumo de naranja agria
• 2 cucharadas de orégano molido
• 3 cucharadas comino molido y asada
• 2 cucharadas de pimienta negra molida
• 7 hojas de laurel
• 3 cucharadas de pimentón
• 8 cucharadas de sal
• 4 tazas de azúcar prieta

Modo de preparación del puerco asado en púa:

Una vez abierto y limpio el cerdo, colóquelo en una tartera, boca arriba. Hágale pinchazos profundos, por donde le penetrara el mojo que preparara como sigue. Rompa y maje los ajos y las cebollas hasta hacer una pulpa, échele el resto de los condimentos y mézclelos para conformar una salsa cruda. Aplíquesela al cerdo primero por el interior y luego por fuera, y déjelo reposar, si la fiesta se lo permite, por doce horas. A la mañana siguiente encienda los carbones a una distancia prudente, de manera que llegue el exacto calor al cerdo en su púa, aditamento que le permitirá dar vueltas para dorarlo por todas partes. Observe las fotos de este artículo,  donde se puede ver la forma en que se coloca para su correcto asado.

No se trata de apuros, este cocinado es cuestión de paciencia. En la medida en que la carne comienza a cocinarse, o se seca, úntele de nuevo el mojo y cuide que en todo momento el asado sea parejo. Si ve que el calor se escapa, téchelo con ramas de guayaba y yaguas de palma. El cocinero deberá permanecer cerca, pues un viento traicionero o un exceso de cercanía pueden dañar tan meticuloso trabajo. A el corresponde añadir carbones o quitárselos, según las exigencias del asado, las cuales solo se van conociendo sobre la marcha.

Le recomiendo la compañía de amigos y familiares, algún brindis discreto y disfrutar del cocinado que es también parte del sabor del plato final. Esta labor, que puede durar varias horas, dependiendo del peso del cerdo, es una de las mejores de la celebración. Mi suegro siempre me ha dicho que es fácil saber cuándo ya está a punto: el rabo, o cola, se levanta como asta de bandera y sus paticas dobladas se parten por la rodilla, dejando escapar grasa sobre el carbón. Además las orejas, una de mis partes preferidas, se inflan tostadas que parecen van a explotar.

Aquí comienza el final de esta ceremonia, en la que algunos prefieren comer el cerdo asado en púa directamente del fuego, mientras otros lo desmenuzan en grandes trozos expuestos sobre una mesa.