El aporreado de bacalao, una receta que los cubanos más jóvenes no conocieron

lunes, 17 de julio de 2017

Dócil y aromática, el bacalao conquistó los paladares cubanos desde los tiempos en que las carnes y pescados salados eran el pan nuestro de cada día, cuando las flotas españolas arribaban cargadas de chinas pelonas para salir llevándose los tesoros de América. Fue presencia constante en el puerto, mientras ocurrían transacciones mercantiles, y en el barracón de esclavos donde ocurría la producción de azucares. Existen incontables formas de cocinar el bacalao, y todas se parecen. Así se llamen a la vizcaína o a la asturiana, a lo Carolina Villapol o a lo bucanero, a la habanera o como lo hacía Margot la del ingenio azucarero. Todas parten del mismo principio y, con mínimas variantes, repiten los mismos condimentos. El aporreado de bacalao era la forma más habitual de su consumo en los hogares cubanos y se somete a varias versiones. La que aquí les trasmito era como se cocinaba en mi casa, cuando aún ese pescado era plato común en los hogares cubanos de los años 80 del siglo pasado.

Ingredientes:

500 gr de bacalao

1/2 taza de aceite

1 cebolla grande

1 aji grande

2 dientes de ajo

1 taza de salsa de tomate

1/4 de cucharadita de pimienta

1 hoja de laurel

1 taza de pimientos morrones

3 cucharadas de vino seco

375 gr de papas

1/8 de cucharadita de polvo de azafrán

Sal al gusto

Preparación

Remoje el bacalao en agua desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua del remojo y añádale una taza de agua fresca. Cocínelo entre quince o veinte minutos hasta que comience a ablandarse. Bótele el agua, sáquele las espinas y desmenúcelo en pedazos chicos. Caliente el aceite en un sartén grande, sofría la cebolla picada, los dientes de ajo machacados, el ají en trozos pequeños y cocínelo todo unos tres minutos impidiendo que se pegue. Añada la salsa de tomate, sal, pimienta, laurel, vino seca, la mitad de los pimientos morrones molidos en su propia agua, el azafrán y el bacalao desmenuzado. Cocínelo todo a fuego lento durante unos quince minutos. Súmele las papas peladas y picadas en trozos menudos y observe hasta que estén blandas. Al retirarlo de la candela agréguele el resto de los pimientos como adorno. Ha llegado el momento de servir.

Según la tradición cubana, un sabor tan definido con el del bacalao requiere su contrapartida y la halla en los dulzones plátanos maduros fritos, con el reposo del arroz blanco, o rodajas de pan. También le hace buena compañía una ensalada de calabaza hervida y bañada con mojo criollo, o de col cortada en hilillos, con pepinos verdes y rábanos tocados de aceite de oliva, vinagre y sal.