¡Hecho en Cuba! Este es el origen del Daiquirí

jueves, 4 de febrero de 2016

Cuba es uno de esos países que sobresalen por sus cócteles, y el Daiquiri —o Daiquirí, para los puristas del español— no es la excepción. De hecho, es una de las bebidas más representativas gracias al posicionamiento que le dio el escritor estadounidense Ernest Hemingway, ya que lo menciona en varias de sus obras. En Islas a la deriva, una novela con tintes autobiográficos, Thomas Hudson, el protagonista del libro, se quitaba la sed con Daiquirís en El Floridita, un bar muy famoso en La Habana. Como te dirán los bartenders de El Floridita, hay dos mitos principales de creación detrás del cóctel y ambos se remontan a Playa Daiquirí.

El primer capítulo de la historia del Daiquirí, sabroso y sensual cóctel, fue escrito en medio del mágico encuentro de dos mundos diferentes, en 1493, cuando los embajadores del placer intercambiaron la transparencia de las volutas del tabaco por el ardiente dulce de la caña de azúcar y por supuesto, su hijo predilecto, el ron, el verdadero ciclón del Caribe. Con el paso de los años, en 1771, vino la época del hielo. Don Francisco de Arango y Parreño presentó una solicitud para traer a esta bella ciudad la maravilla del frío, “para que los habaneros puedan gozar cabalmente del clamoroso estío”. El señor Gobernador, Marqués de Someruelos, aprobó la iniciativa. Primero se lo importó desde Veracruz y Boston, pero en 1805, el “rey del hielo”, el gringo Tudor, obtuvo el monopolio de su fabricación en Cuba. Así nacieron dos de los ingredientes que no pueden faltar en el famoso coctel.

Mezclar ron con zumo de lima y azúcar es algo que se ha venido haciendo desde que en el siglo XVII el Caribe se convirtió en zona de tráfico constante de comerciantes, exploradores y piratas europeos. Tomar unos tragos a bordo de un barco alejaba el escorbuto, servía para festejas éxitos comerciales o bélicos y animaba a la tripulación. También hacía más llevadera la vida de los colonos en las colonias caribeñas. Existen numerosas recetas que combinaban estos ingredientes en aquella época, como el Planter’s Punch de 1655, el Bombo de finales de ese mismo siglo, el Navy Grog de 1740.

Otras son anteriores. Tal es el caso de El Draque, fechado en el siglo XVI y que mezclaba zumo de lima, azúcar, agua y Tafia, un aguardiente de caña de azúcar sin refinar que se elaboraba en las primeras colonias de las Antillas y que dio origen posteriormente al ron. Vale. Si mezclar ron con lima y azúcar era algo tan habitual desde hacía siglos, ¿cómo es que se dice que el cóctel Daiquirí -que básicamente es una combinación de estos ingredientes- nació en torno al año 1900? Pues sencillamente porque nadie antes le puso nombre ni estableció unas medidas muy concretas para su elaboración.

El nacimiento de una primera leyenda

Existen dos grandes historias que se disputan el nacimiento del famoso trago. La combinación de 2/3 de ron y 1/3 de limón era sin lugar a dudas un calmante para la sed de los mambises (libertadores cubanos) en sus campañas contra el ejército colonial español durante la segunda mitad del Siglo XIX. Era también un excelente remedio para calmarse después de recibir heridas o para disponerse al combate. Algunos preferían endulzar esta mezcla de ron y limón con miel. Es esta la razón por la que con frecuencia se veía colgar de la montura de la cabalgadura de los mambises, una botella llena de «Canchánchara», nombre que daban a esta bebida.

A principios del Siglo XX, el ingeniero Pagliuchi, capitán del ejército libertador, una vez concluida la guerra de independencia de Cuba, consiguió capital estadounidense para reactivar unas viejas minas de cobre, situadas cerca de Santiago de Cuba, de las cuales Pagliuchi era el director. Cuentan que mientras Pagliuchi cumplía este trabajo fue de visita a una mina llamada Daiquirí, en el Oriente del país. Después de terminada la jornada de trabajo Pagliuchi sugirió tomar algo, y dicen que en la despensa del ingeniero Cox no había ni Gin, ni Vermouth. Solamente ron, limón, azúcar de caña, y hielo que inmediatamente pusieron en una coctelera y lo batieron y se dispusieron a beberlo.

Pagliuchi pregunto: «¿Cómo se llama este cóctel?» A lo que Cox respondió: «Rum Sour». En los Estados Unidos había una bebida que se llama whisky sour que se hace con whisky, azúcar, limón, hielo. Entonces Pagliuchi dijo: «Ese nombre es muy largo. ¿Por qué no llamarlo Daiquirí?» Fue en el conocido como Bar Americano del Hotel Venus en la ciudad de Santiago de Cuba, donde se dio a conocer públicamente el cóctel, tanto Cox como Pagliuchi solían acudir a este establecimiento con frecuencia y pidieron al barman del mismo que por favor replicase su receta, que escribieron en un papel, la cual fue de inmediato éxito entre la concurrencia que comenzó así a conocer el preparado. Durante algún tiempo fue consumido en la ciudad y adoptado por la oficialidad norteamericana como coctel insignia, para ellos había sido una autentica aparición divina, que contribuía a paliar la enorme sensación de calor y humedad que es habitual en la ciudad santiaguera y con la que ellos no estaban en absoluto familiarizados. La receta original de Cox ha sobrevivido, e incluye el jugo de seis limones, seis cucharaditas de azúcar, 177 ml de Bacardí Carta Blanca, dos pequeñas tazas de agua mineral, y un montón de hielo picado, todos agitados juntos en una coctelera.

La segunda leyenda…

La segunda historia que se disputa la creación del coctel está ligada directamente con la intervención de las tropas norteamericanas en la guerra de Cuba contra España y que terminó con la fundación de la Isla como Republica. Este capítulo paralelo a esta historia lo escribieron los soldados del ejército libertador. Cuenta la leyenda que, en los campos de batalla, se veía colgar de las monturas de las cabalgaduras botellas enteras de esta bebida —que en ese entonces nombraban canchánchara. Los soldados la bebían pues calmaba la sed —muchos hemos comprobado esta cualidad en repetidas ocasiones— y era una excelente medicina para antes o después de la batalla. Incluso algunos le agregaban un poco de miel para darle un toque dulce.

En 1898, las tropas norteamericanas del general Shafter desembarcaron en la zona sur y oriental de la isla, cerca de la playa Daiquirí y cuenta la tradición que el mismo general Shafter comentó que lo único que faltaba a la bebida de los patriotas era hielo, por supuesto muy difícil de conseguir en pleno campo de batalla. Ellos uniformizaron el nombre de esta combinación al llamarlo simplemente “Daiquirí”. Entre esos soldados la bebida obtendría tal fama que algunos años después, en 1909, el almirante Lucius W. Johnson, quien había probado la bebida en Cuba, la llevo al Club del Ejercito y de la Marina en la ciudad de Washington, entrando de esta forma en la lista de cocteles oficiales que se serviría en tal selecto club.

Existe una tercera versión que dice que Cox simplemente se aprovechó de un cóctel ya existente que se hizo muy popular en la isla de Cuba tras la guerra hispano-estadounidense y que su único mérito fue escribir la receta en un papel para documentarla como creación suya. Sea cual sea el caso, lo más probable es que existieran decenas de combinaciones de ron, lima y azúcar en aquella época, dado que se trataba de una bebida muy habitual en la zona desde hacía siglos. Sin embargo sólo una podía llamarse Daiquirí: la que se elaboraba con las proporciones que Cox se encargó de fijar y que terminó convirtiéndose unos años más tarde en uno de los cócteles más populares del mundo.

De leyenda a realidad…

Si bien estas historias marcaron el nacimiento de una leyenda, en sus comienzos el Daiquiri era un exótico placer reservado a los habitantes de la isla y a algún visitante ocasional atraído por sus playas. No es hasta que el Daiquiri llega a La Habana, parece ser que la receta la lleva Pagliuchi en un viaje suyo a la capital cubana, que alcanza la fama definitiva y la notoriedad que lo convertiría en uno de los mitos de la coctelería mundial. En La Habana, ciudad dinámica, visitada por muchos y donde había una clase social alta muy poderosa y acostumbrada a todos los refinamientos, encontró esta delicia cubana su caldo de cultivo perfecto, instalándose en el gusto de los habaneros rápidamente y deviniendo seña de clase entre aquellos que lo degustaban.

El prestigio y rápido reconocimiento del cóctel santiaguero entre los bebedores capitalinos, se debe a la labor de Emilio González, alias Maragato, el más brillante de los ases de la coctelería cubana, que en su bar del exclusivo Hotel Plaza de la capital cubana, difundió el mismo y lo convirtió en una moda entre aquellos que le visitaban, los cuales convirtieron a su vez al Daiquiri en obligada presencia en los grandes salones de la capital. Fue también Maragato quien enseña la receta del Daiquiri a su amigo Constante Ribalaigua Vert, barman en un inicio y posterior propietario del restaurante El Floridita, el cual lo modifica, añadiéndole el uso del Licor de Marrasquino y aportando el uso de la mecánica, creando al elaborarlo en batidora americana, el ya nunca más imborrable Daiquiri Floridita.

Es Constante quien luego de cuatro versiones llega a la definitiva, la perfecta número 4, nombrada Daiquirí Floridita. Es esta la que le da la vuelta al mundo, e identifica al Daiquirí internacionalmente. Para lograrla se hizo traer de los Estados Unidos una máquina de moler hielo marca Flak Mak; preparó una caja de metal con agujeros en el fondo para conservar el hielo triturado en buen estado, agregó polvo de hielo y cinco gotas de Marrasquino a la fórmula inicial de Pagliuchi, lo batió en batidora eléctrica y lo sirvió frappe, en copa bien fría. Mantener un tiempo de batido exacto y una proporción inviolable de los ingredientes le da al Daiquiri Floridita su densidad característica, su textura única y su sabor inigualable.

Un personaje que no puede faltar

Fue en El Floridita donde tan exquisita copa alcanzo nivel de mito en la coctelería, debido a la fama adquirida por Constante y a la maestría de la que hacía gala el maestro a la hora de prepararlo. Hay un personaje en toda esta historia que no puede faltar, sin él, el Daiquiri no sería lo que es, Ernest Hemingway el Premio Nobel norteamericano que acuñó la célebre frase de “Mi Mojito en La Bodeguita, Mi Daiquiri en el Floridita”.

En 1939 el escritor norteamericano Ernest M. Hemingway se hospeda en el Hotel Ambos Mundos, situado en el número 511 de la Calle Obispo, en la parte más antigua de La Habana, a 200 pasos del que se convertiría en uno de los bares más famosos del mundo, gracias, en parte, a su obsesiva presencia en este bar durante los siguientes veinte años, período durante el cual residiría en La Habana, hasta el final de su vida. Es por esta época que Hemingway descubre el Floridita y su Daiquirí. Lo que pasaría después lo contó Antonio Meilán, único sobreviviente de los cantineros de Hemingway, sobrino además de la esposa de Constante, quien creó el Daiquirí Floridita.

Una mañana, cuenta Meilán, atravesó Hemingway la calle Obispo, una de las más transitadas de La Habana, donde se ubican «El Floridita» y el «Hotel Ambos Mundos»… y entró para dirigirse al baño. Cuando salió le llamó poderosamente la atención la bebida que se servía y que todos tomaban, rápidamente se sentó y degustó uno y dijo: «…está bien, pero lo prefiero sin azúcar y con doble ron». Entonces Constante preparó uno a su gusto y se lo sirvió diciéndole: «aquí tiene Papa», que era como lo llamaban sus amigos cubanos. Así surgió el cóctel que lleva su nombre: Daiquiri Papa Hemingway. Más tarde se le agregaría una onza de jugo de toronja. Ernest Hemingway, decía de su infaltable cóctel, de todos los días: “esta bebida no puede ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna parte del mundo”.

Tanta relación entre este cóctel y el escritor de la generación perdida es porque Hemingway solía visitar este bar desde la mañana y, en un sólo día, llegaba a tomarse hasta 12 Daiquirís de una sentada. No fue hasta que sospechó que se estaba volviendo diabético que tuvo que cambiar este hábito, pero nos imaginamos que no le significó mucho problema cambiar el azúcar por un poco más de ron. El Daiquiri que Hemingway tomaba en El Floridita estaba compuesto por 0.25 onzas de azúcar blanca, 0.25 onzas de limón, 1.5 onzas de ron blanco (Barcardí carta blanca), 4 onzas de hielo frappé y 5 gotas de Marrasquino, batidos en una coctelera.

La gracia de un trago que ha quedado para la historia: El frio

En su clásico de 1948, The Fine Art of Mixing Drinks, David A. Embury lo clasifica como uno de los seis cócteles básicos. El daiquirí, escribió, «es un cóctel difícil de mejorar. Es seco, pero suave. El tiempo de reacción es corto».

Si se hace bien, un daiquirí tradicional es infinitamente superior al slurpee-slushee con alta fructosa de fresa o plátano artificial con el que la mayoría de la gente está familiarizada en la actualidad. Sin embargo, una cosa que todos los daiquiris tienen en común, ya sea de mala calidad o de lujo, es la temperatura. Un daiquiri es, literalmente, y por definición, fresco. «Debe estar enfermamente congelado, si no, no es bueno», resumió Basi Woon, en su texto de 1928: When It’s Cocktail Time in Cuba.

Un daiquiri se puede hacer igual de bien con una batidora o con un agitador, con la condición de que sigas las instrucciones de Embury de «sacudirlo como si estuvieras sufriendo un ataque súper agudo de fiebre intermitente y el baile de San Vito combinado». Hacerlo correctamente debe dar lugar a una capa superior escarchada con un cuerpo líquido que Ernest Hemingway (un conocedor libertino de daiquirí) comparó con el agua del profundo océano. «Este daiquirí congelado, muy bien agitado, se ve como el mar en donde las olas caen lejos de la proa de un barco cuando hace treinta nudos», como señaló en Islands in the Stream.

Su cuna cubana para el mundo

El boom definitivo del coctel y su absoluta internalización se le debe a Hemingway. Siendo una persona con muchas grandes y famosas amistades en el mundo de la farándula norteamericana, ejerció de imán y guía la vez de todas ellas, que convirtieron al Floridita en una de las barras más famosas del mundo y centro de sus grandes estancias y tertulias.

Por aquí pasó todo lo más glamuroso del cine y la cultura norteamericano y de otras partes, no había estrella que se preciara que no fuese en sus estancias en La Habana, habitual de este local y bebedor empedernido de su cóctel más emblemático, esto hiso que ya si de manera total y absoluta, el mismo se convirtiese en un símbolo de Cuba y en algo que se bebía en todas las grandes barras del mundo; no había establecimiento que se preciase y fuese frecuentado por las grandes estrellas, donde no se conociese la receta cubana y donde la misma no fuese elaborada, definitivamente pasó de una invención en una mina del Oriente cubano, a un símbolo del país y del saber hacer de sus mejores “cantineros”. Incluso cuando se mudó a Finca Vigía, en las afueras de La Habana, habitualmente viajaba hasta la capital para beber su daiquiri favorito en el que él llamaba «el mejor bar del mundo».

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