Los frijoles negros dormidos de los ingenios de Menocal

miércoles, 23 de septiembre de 2020

El sueño de estos frijoles puede extenderse desde unas horas hasta un día, según los deseos que tenga el cocinero de ofrecer un potaje espeso, reposado, donde los sabores hayan cuajado hasta ganar una densidad apetecible. Habitualmente los cocina el día antes y cuando llegan a la mesa, son una pulpa irresistible. ¡Te enseñamos la receta de los exquisitos frijoles negros dormidos!

La alusión al central azucarero indica que fueron acuñados en la casa del administrador del ingenio. Debemos dudar de que semejante exquisitez la ofrecieran a los trabajadores, sino al amo. La receta que les propongo degustar debió ser una derivación o perfeccionamiento del potaje que daban a los trabajadores.

Alguna vez se quedó de un día para otro y aprendieron que mejoraba una vez que «dormían». Con el tiempo se ha convertido en una de las delicias que reputan a la cocina cubana. Los frijoles negros dormidos bien hechos son prueba de eficacia de su cocinera. El punto en su sazón, pese a la simplicidad de sus ingredientes, evidencia un equilibrio que solo da la experiencia.

Receta de los frijoles negros dormidos

Datos de la receta

• Tipo:‌ almuerzo
• Cocina:‌ ‌cubana
• Rendimiento:‌ 4 porciones
• Calorías: 1 porción –‌ 250 calorías‌ ‌aprox.‌ ‌
• Tiempo‌ ‌de‌ ‌preparación: 1 día
• Tiempo‌ ‌de‌ ‌cocción:‌ 60 minutos
• Total:‌ 1 día y 1 hora

Ingredientes

• 1/2 kg. de frijoles negros
• 1 taza de aceite
• 12 tomates
• 8 ajíes
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1/2 cdta. de comino asado
• 1 cdta. de bicarbonato
• 1 pizca de azúcar
• Sal al gusto

Modo de preparación de los frijoles negros dormidos

En primer lugar, coloque a hervir los frijoles en un litro de agua, con la hojita de laurel, la cucharadita de bicarbonato, una taza de aceite y el azúcar que se pueda tomar con el puño de la mano.

Mientras hierven y se abren, muela, cuele y sofría en aceite los tomates con cuatro ajíes crudos, cuatro asados y las cebollas, todo picado en pedazos menudos, los ajos machacados y el comino asado en un sartén expuesta al fuego directo. Cuando esté el sofrito, y los frijoles se hayan ablandado, mezcle el conjunto y añada la sal. Manténgalo al fuego hasta que cuaje. Unos instantes antes de apagarlos súmele el vinagre. Déjelos reposar el mayor tiempo posible.

Lo del reposo redondea la cocción y es como si desde ellos mismos, al despertarse, emerge el misterio que les da el señorío y gracia.

Para acompañar estos frijoles negros lo mejor es un plato de yuca con mojo criollo. Se trata de un tubérculo originario del Nuevo Mundo, muy socorrido en la cocina de Cuba. Su preparación es rápida: pele, limpie y corte la yuca en trozos. Póngala a hervir en agua con sal.

Cuando ya esté blanda, sorpréndala con un chorro de agua fría, en el preciso instante en que se abre, como a la espera del mojo criollo, uno de los aliños predilectos de los cubanos. La forma más fácil de elaborar este mojo es: en un mortero maje los ajos con la sal y revuélvalos con el zumo de una naranja agria. Eche aceite en un recipiente a la candela y cuando esté como para freír, viértalo en el mortero y de inmediato lo tapa.

¡Buen provecho!

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